Quand on se régale de jambon, de rillettes, de lardons ou de saucisson sec, c’est notre organisme qui déguste. Pour preuve, le rapport de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) publié en juillet 2022. Si les recherches effectuées sur le sujet depuis des années convergent toutes dans le sens de la dangerosité, les études récentes ont confirmé les liens directs entre cancer colorectal et consommation régulière d’additifs nitrés présents dans la charcuterie. En janvier dernier, l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) a pris le relais en démontrant de son côté l’impact de ces mêmes conservateurs sur le diabète de type 2. En réponse aux alertes lancées pour protéger notre santé, le ministère de l’Agriculture s’est prononcé le 27 mars : les fabricants de victuailles porcines sont « invités » à partir d’avril à réduire de 20 % les nitrites et nitrates dans leurs produits. Les oreilles du gouvernement restent donc sourdes aux demandes de la Ligue contre le cancer, des associations Foodwatch et Yuka et du demi-million de consommateurs qui réclament l’interdiction des additifs E249, E250, E251 et E252 par le biais d’une pétition lancée en 2019.
Business et bactéries
Très largement utilisés par les charcutiers depuis les années 1960 pour leurs vertus conservatrices, les nitrites empêchent en effet le développement de bactéries responsables du botulisme, de la listéria et de la salmonelle. Dixit les principaux intéressés, ces actifs ont aussi l’avantage de donner une coloration rose attrayante aux jambons et autres saucissons. Y renoncer contraindrait les professionnels du secteur à réduire la date limite de consommation, ce qui aurait pour conséquence une augmentation de 20 % sur le prix du produit fini. Pour ne pas impacter le porte-monnaie du consommateur et protéger sa santé en même temps, le ministère de l’Agriculture a annoncé la mise en œuvre imminente d’un plan de recherche et d’innovation avec l’objectif de tendre « vers la suppression de l’utilisation des nitrites dans la plupart des produits de la charcuterie d’ici cinq ans, sans les abandonner totalement ».
Consommer avec modération
Interdiction de nitrites ou non et en attendant que des solutions de remplacement soient trouvées, les autorités sanitaires continuent de conseiller vivement aux Français de limiter leur consommation hebdomadaire de charcuterie à 150 grammes, soit l’équivalent de trois tranches de jambon blanc, et à 500 grammes de viande rouge. Au-delà de la question des additifs, du fait de leurs teneurs élevées en sel et en matière grasses, ces produits présentent d’autres risques pour la santé, en particulier cardiovasculaires.
