Certains l’apprécient pour sa saveur puissante qui relève le goût des plats, d’autres le redoutent car responsable de mauvaise haleine, mais tous lui reconnaissent des effets bénéfiques sur la santé. L’ail appartient à la famille des alliacées comme l’échalote, l’oignon, la ciboulette et le poireau. Les vertus santé de l’ail viennent en particulier de l’allicine, un composé soufré libéré lorsque l’ail est coupé ou écrasé. C’est elle qui lui donne son arôme et son odeur tenace caractéristique. En plus des composés organosulfurés, les gousses renferment des antioxydants tels les tocophérols (vitamine E) ou les flavonoïdes, mais aussi du cuivre, du manganèse, du magnésium, du fer, du zinc, du sélénium et des vitamines (A, B1, B6, B9 et C), entre autres. Les propriétés de l’ail cru seraient supérieures à celles du cuit car l’enzyme permettant la formation de l’allicine et des autres composés soufrés est inactivée par la chaleur.
À noter : l’ail noir est un ail frais fermenté dont la saveur est plus douce mais qui ne contient plus d’allicine. Sur le plan nutritionnel, l’ail cru ou cuit n’apporte pratiquement pas de graisses et de calories.
Pas plus d’une gousse par jour
L’ail est traditionnellement utilisé pour ses propriétés antimicrobiennes, mais il a aussi une action sur l’hypertension et les taux de cholestérol et de sucre dans le sang (glycémie). En manger régulièrement réduit la pression artérielle et maintient la fluidité du sang. Toutefois, aucune donnée ne permet actuellement d’affirmer que consommer de l’ail frais permettrait de protéger contre les infections et les maladies chroniques, et freinerait le développement de certains cancers.
Côté quantité, pas plus d’une gousse d’ail frais par jour, soit environ 4 g, car une consommation excessive peut entraîner des troubles gastro-intestinaux (nausées, brûlures d’estomac, gaz) et, couplée à certains médicaments anticoagulants, augmenter le risque de saignements, mais également modifier la glycémie avec un traitement hypoglycémiant.
Comment rendre l’ail plus digeste ?
Retirer le germe responsable de la mauvaise digestion ; ajouter l’ail en fin de cuisson pour réduire ses composés actifs tout en limitant leur perte ; consommer sous forme d’extraits en poudre ou en gélules.
Réduire l’haleine sulfureuse en mâchant du persil, de la menthe ou des grains de café après le repas.
