Tortellinis à la bourrache et au brocciu

 

Les ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de feuilles de bourrache
• 30 g de pignons de pin
• 8 œufs
• 1 kg de farine
• 400 g de brocciu
• 100 g de roquette
• 100 g de tomme corse
• 10 feuilles de sauge
• 100 g de beurre à température ambiante
• Quelques feuilles de roquette pour le dressage
• Sel, poivre

La préparation

1/ Faites légèrement torréfier les pignons dans une poêle à sec. Réservez-en la moitié pour les finitions. 2/ Préparez la pâte à tortellinis à la bourrache. Faites cuire les feuilles de bourrache dans un grand volume d’eau salée bouillante pendant environ 1 min. Égouttez et pressez-les dans une étamine. Mixez la moitié des feuilles avec les œufs et passez au chinois étamine. 3/ Tamisez la farine, creusez un puits et incorporez progressivement le mélange œufs-bourrache du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez reposer 4 h au frais. 4/ Râpez la tomme corse. Lavez et hachez la roquette avec le reste de la bourrache. Mélangez le tout et ajoutez la moitié des pignons pour obtenir une farce. 5/ Étalez toute la pâte à l’aide d’un laminoir puis protégez-la à l’aide d’un torchon humide. Détaillez 20 carrés de 8 cm et déposez au centre de chacun 1 c. à c. de farce. Pour chaque carré, repliez la pâte pour former un triangle et appuyez sur les bords pour que la pâte colle. Posez le triangle de pâte pointe vers vous. Repliez les deux pointes des côtés vers l’intérieur afin qu’elles se rejoignent. Collez bien les pointes entre elles. Renouvelez l’opération pour les 20 pièces. 6/ Portez un grand volume d’eau salée à frémissement et faites pocher 2 min les tortellinis puis égouttez-les. 7/ Lavez et ciselez la sauge. Mélangez-la au beurre pommade. Faites fondre le beurre à la sauge dans une poêle et faites revenir les tortellinis dedans 1 min à feu moyen. 8/ Déposez 5 tortellinis chauds dans chaque assiette, nappez-les avec le beurre de cuisson, ajoutez quelques pignons torréfiés et des feuilles de roquette.