Petit voyage dans la mémoire olfactive et gustative offert par Ewelina Orman, qui a baigné entre cultures polonaise et française, passée par l’école Jean Drouant et l’école Ferrandi.
Babka briochée à la masse de pavot fondante
Préparation 30 min
Repos 2 h 10 + 1 nuit
Cuisson 1 heure environ
Ingrédients pour la pâte à brioche :
25 g de levure fraîche de boulanger • 4 cl de lait • 500 g de farine T45 • 10 g de sel • 100 g de sucre semoule • 5 œufs + 1 œuf pour la dorure • 240 g de beurre
Ingrédients pour la masse de pavot maison* :
200 g de raisins secs de Corinthe • 2 belles cuillerées à soupe de rhum • 5 cl d’eau • 250 g de pavot bleu • 40 cl de lait entier • 60 g de beurre fondu • 50 g de miel liquide • 2 sachets de sucre vanillé • le zeste de 1 orange • 2 cuillerées à café d’arôme d’amande • 50 g de poudre d’amandes • 6 blancs d’œufs + 1 œuf battu pour la dorure • 6 cuillerées à soupe de sucre glace
* La masse de pavot peut aussi s’acheter toute prête en épicerie polonaise.
Repos 2 h 10 + 1 nuit
Cuisson 1 heure environ
Ingrédients pour la pâte à brioche :
25 g de levure fraîche de boulanger • 4 cl de lait • 500 g de farine T45 • 10 g de sel • 100 g de sucre semoule • 5 œufs + 1 œuf pour la dorure • 240 g de beurre
Ingrédients pour la masse de pavot maison* :
200 g de raisins secs de Corinthe • 2 belles cuillerées à soupe de rhum • 5 cl d’eau • 250 g de pavot bleu • 40 cl de lait entier • 60 g de beurre fondu • 50 g de miel liquide • 2 sachets de sucre vanillé • le zeste de 1 orange • 2 cuillerées à café d’arôme d’amande • 50 g de poudre d’amandes • 6 blancs d’œufs + 1 œuf battu pour la dorure • 6 cuillerées à soupe de sucre glace
* La masse de pavot peut aussi s’acheter toute prête en épicerie polonaise.
Préparez le levain
- Mélangez la levure émiettée dans un peu de lait tiède. Laissez reposer à température ambiante 15 minutes. Dans le bol du batteur, placez la farine tamisée, le levain, le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez 8 minutes au moins à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte devienne souple et se décolle des bords du récipient.
- Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez à vitesse moyenne 8 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des bords du récipient. En fin de pétrissage, la pâte doit claquer contre les bords.
- Recouvrez d’un torchon propre et laissez reposer 45 minutes à température ambiante, ou toute la nuit au réfrigérateur à 4 °C.
Réalisez la masse de pavot
- Dans une passoire fine, rincez le pavot à l’eau froide et laissez égoutter. Dans une casserole, versez le lait et ajoutez le pavot. Faites cuire durant 40 minutes environ à feu doux en mélangeant régulièrement. Laissez reposer hors du feu à couvert pendant 30 à 40 minutes.
- Pendant ce temps, mettez les raisins dans un bol et recouvrez-les avec le rhum, puis complétez avec de l’eau bouillante jusqu’à les recouvrir. Laissez macérer 20 minutes au minimum, puis filtrez.
- Filtrez le pavot en ne le desséchant pas complètement. Passez au blender pour bien casser les grains. Transvasez dans une jatte et ajoutez les raisins égouttés, le beurre fondu, le miel, le sucre vanillé, le zeste râpé d’orange et l’arôme d’amande.
- Mélangez soigneusement avec une Maryse, couvrez et placez au réfrigérateur toute une nuit avant utilisation.
- Faites la babka. Préparez 2 grandes plaques recouvertes de papier sulfurisé. Montez les blancs en neige avec le sucre glace. Prélevez 600 g de masse de pavot et mélangez délicatement avec les blancs à la Maryse. Réservez au frais. Pesez 12 morceaux de 100 g de pâte à brioche. Étalez chaque morceau au rouleau en forme de rectangle de 25 cm de long sur 15 cm de large environ. Tartinez l’équivalent de 2 cuillerées à soupe de masse de pavot sur chaque morceau en couche fine. Roulez chaque rectangle pour former des boudins dans le sens de la longueur.
- Posez le boudin soudure au-dessus. Avec un couteau bien aiguisé, taillez-le sur la longueur le long de la soudure. Torsadez ensuite chaque longueur l’une avec l’autre en laissant le côté où la masse est présente vers l’extérieur. Roulez la natte obtenue sur elle-même.
- Déposez les babkas sur les plaques et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume. Dorez à l’oeuf battu et enfournez à 175 °C pour 20 à 25 minutes.
À lire
Babunia signifie « mamie » en polonais
Au fil des pages, on découvre des classiques de la culture culinaire polonaise, confectionnés avec amour. Des brioches aux myrtilles cuites à l’aube, une soupe de cèpes et de bolets préparée au retour d’une balade en forêt, des pickles. Un voyage dans la mémoire olfactive et gustative offert par Ewelina Orman, qui a baigné entre cultures polonaise et française et passée par l’école Jean Drouant et l’école Ferrandi. Elle a gardé un lien privilégié avec son pays d’origine et livre aux lecteurs 60 recettes de sa grand-mère.
© Louis Laurent Grandadam
