Bien que nous ayons tendance à utiliser indifféremment les termes « soupe » et « potage », il existe des subtilités imprégnées de l’histoire de la gastronomie et de l’évolution des us et coutumes.
La soupe est l’ancêtre de toutes ces préparations. Les premières, qui étaient celles des pauvres, désignaient les grosses tranches de pain sur lesquelles on versait du bouillon chaud, avec parfois des morceaux de lard. Cette « recette » roborative tenait au corps pour affronter une journée de travail intense. Ensuite, elle s’est enrichie de nombreux légumes (frais et secs), puis de volailles (la fameuse poule au pot sous le règne d’Henri IV) et de viandes, voire de poissons et de fruits de mer (avec sa rouille méditerranéenne). Aujourd’hui, la soupe peut être consommée aussi bien en entrée qu’en plat principal lorsqu’elle contient divers ingrédients complémentaires (légumes, céréales, viandes, poissons, etc.).
Le potage, quant à lui, est un mélange de légumes variés souvent mixés dans une grande quantité d’eau, et aux couleurs parfois éclatantes allant du vert (épinards, cresson) à l’orange (potiron, carottes) ou au rouge (tomates).
Onctueux velouté
Traditionnellement, cette recette est un mélange de beurre et de farine, puis de bouillon chaud et, enfin, de crème et de jaune d’œuf auquel on ajoute divers légumes (chou-fleur, champignons, potiron, etc.). À noter qu’il est plus calorique que la soupe et le potage.
La soupe froide : le plein de vitamines
Classiquement baptisée « gaspacho », la soupe froide se consomme surtout en été tant elle est rafraîchissante et généreuse en légumes (tomates, concombres, poivrons, ail, oignons). Elle est riche en vitamines et antioxydants car l’absence de cuisson préserve les qualités nutritionnelles des ingrédients : le lycopène des tomates, la vitamine C des poivrons, les polyphénols de l’huile d’olive, etc. Elle peut être servie en entrée ou en plat principal avec des toasts de pain grillé.
La soupe chaude : parfois un vrai plat
Nous connaissons tous la soupe bien chaude servie en entrée. Elle est digeste et apéritive car légère en calories. Qu’elle soit maison ou déjà prête, c’est déjà une occasion de manger des légumes. Quant à la soupe repas, elle se développe de plus en plus. Elle est rapide à préparer et associe les trois composantes clés d’un plat principal : les féculents (pomme de terre, nouilles, riz, quinoa, lentilles corail, pois cassés, etc.), les légumes (poireaux, céleri, carottes, courgettes, potimarron, champignons, etc.), et la volaille, la viande, le poisson ou les crevettes. Un plat complet, en somme, source de protéines, de glucides, de vitamines et de fibres.
Une boisson nutritive
La soupe, c’est avant tout beaucoup d’eau. Chaque jour, le corps a besoin en moyenne d’1,5 litre d’eau. La contenance d’un bol de soupe étant en moyenne de 250 ml, cela représente 15 % du besoin quotidien en eau et l’équivalent de deux verres d’eau. Un apport non négligeable si l’on ne boit pas suffisamment dans la journée. Raison pour laquelle la soupe est traditionnellement servie le soir aux personnes âgées pour lutter contre la déshydratation, fréquente chez cette population.
La soupe : une aide minceur ?
Non pas parce qu’elle est composée d’aliments miracles qui aident à perdre du poids mais parce qu’elle rassasie bien et durablement, et qu’elle est peu calorique. Une soupe de légumes le soir avec une tranche de jambon, un fromage blanc et des fruits rouges, voilà un dîner simple, nourrissant, très peu gras et très peu sucré qui avoisine 300 à 400 kcal, soit 40 à 50 % de calories en moins qu’un dîner classique.
Maison et industrielle : même combat ?
On pourrait croire les soupes en brique nutritionnellement pauvres. Pourtant, elles ne contiennent pas moins de vitamines et de minéraux qu’une soupe maison. En effet, les temps de cuisson sont les mêmes et le stockage des légumes est très court. Dans les deux cas, il y a une perte légitime de 20 à 30 % de la plupart des vitamines liée à la cuisson, mais pas des minéraux, insensibles au traitement thermique. Si l’on n’a pas le temps de préparer une soupe, celle en brique est donc une bonne alternative.
Les soupes lyophilisées
Elles n’ont aucun intérêt nutritionnel, contiennent de nombreux additifs et sont souvent très salées. Leur seul « avantage » ? Nous réchauffer quand on a froid et que l’on recherche une boisson chaude express.
La soupe : ça fait grandir ?
C’était souvent l’argument ultime pour en faire manger aux enfants, faux, bien évidemment, mais qui touche un point sensible : la croissance. Si manger de la soupe pouvait autrefois signifier manger tout court, ce plat ne contient rien qui fasse grandir, sauf s’il y a du lait (calcium) et de la viande (protéines). En revanche, la soupe sera d’autant plus appréciée des enfants qu’elle sera introduite très tôt dans les habitudes alimentaires de la famille, surtout en entrée, et qu’elle contiendra des vermicelles ou des petites pâtes alphabet…
