Bigorneaux - Champignons de paris

Ingrédients pour 4 personnes :

 500 g de bigorneaux crus 10 graines de poivre noir concassées 250 g de champignons de Paris 40 g de beurre 7,5 dl de lait entier 4 jaunes d’œufs 4 c. à café d’huile de noisette Sel, poivre du moulin

La préparation :

1- Mettre les bigorneaux dans de l’eau très salée et les laisser tremper pour les faire dégorger. Renouveler plusieurs fois, bien rincer à l’eau froide et égoutter. Déposer les bigorneaux dans une casserole avec de l’eau froide, du sel (l’eau doit être salée comme de l’eau de mer) et des graines de poivre noir concassées. 2- Porter à ébullition et arrêter le feu. Laisser refroidir les bigorneaux dans l’eau de cuisson et réserver. Une fois froid, égoutter, enlever les opercules et décortiquer les bigorneaux avec une petite pique. Réserver au réfrigérateur. 3- Enlever la terre du pied des champignons de Paris, les frotter avec un petit torchon, garder entier 4 champignons de Paris et tailler le reste en deux. 4- Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter les champignons de Paris coupés en deux, assaisonner et faire cuire 5 minutes sans coloration. Mouiller avec le lait entier. Poursuivre la cuisson doucement 15 minutes puis mixer fortement. 5- Débarrasser et rectifier l’assaisonnement. 6- Dans des assiettes, disposer les jaunes d’œufs, les 4 champignons de Paris taillés finement avec une mandoline. Assaisonner et arroser d’huile de noisette. Verser la crème de champignons chaude et y disposer les bigorneaux avant de servir.