Préparation 30 minutes Pousse 1 heure 05 Cuisson 15 minutes Ingrédients pour 15 bretzels de 50 à 80 g La pâte à bretzels 20 cl d’eau froide • 6 g de sel fin • 500 g de farine de gruau • 18 g de levure fraîche de boulanger • 30 g de beurre doux mou La solution à bretzels 50 cl d’eau • 20 g de bicarbonate de soude La décoration Fleur de sel • Graines de pavot • Gruyère râpé
1. La pâte à bretzels
Versez l’eau dans la cuve du batteur, ajoutez le sel, puis la farine et la levure légèrement émiettée, ainsi que le beurre ramolli.
Pétrissez la pâte 4 à 5 minutes à vitesse moyenne, sortez-la de la cuve et façonnez-la tout de suite. Pour cela, détaillez à la taille voulue, donnez à chaque morceau de pâte la forme d’une boule. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante, puis allongez à l’aide de vos mains chaque boule en forme oblongue de 10 cm, laissez reposer encore 10 minutes. Allongez chaque morceau jusqu’à 50 cm, pliez ensuite en forme de bretzel. (Formez un U, puis croisez-le deux fois au milieu et ramenez les deux extrémités sur la pâte pour obtenir la forme des bretzels.)
Laissez un peu lever, environ 45 minutes à température ambiante. Congelez ces bretzels quelques minutes afin de les faire durcir : cela facilitera le trempage dans la solution acide.
2. La solution à bretzels
Dans une casserole, chauffez bien l’eau, ajoutez le bicarbonate de soude, et mélangez.
Trempez chaque bretzel dans ce liquide, et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
3. La décoration
Parsemez de fleur de sel, ou de graines de pavot, ou de gruyère râpé.
Sachez qu’il existe un sel spécial bretzels (qui ne fond pas), ainsi qu’une solution de trempage que vous trouvez chez Brehmer en Alsace, ainsi que dans certaines épiceries.
4. La cuisson
Faites cuire quelques minutes au four à 250 °C.
Cette recette est extraite de...
L’Extraordinaire Noël des pâtissiers de Christophe Felder et Camille Lesecq, photographies de Laurent Rouvrais (La Martinière, 35 €)
Des fêtes aux parfums de biscuit et de chocolat chaud, mais aussi de vin chaud aux épices. Christophe Felder et Camille Lesecq pâtissent en Alsace, où le sapin illumine les marchés de Noël garnis de spécialités envoûtantes. Dans ce livre, ils parent nos tables de bredele, pains d’épice, stollen et autres brioches, bûches, sucreries, desserts glacés, chocolats, boissons, et même de recettes salées. On y découvre aussi les temps forts de Noël, ses personnages et ses ingrédients magiques, des chants au calendrier de l’Avent en passant par les traditions régionales.
