Préparation 20 minutes Trempage des piments 12 heures Ingrédients pour 300 g de harissa environ 260 g de piments de Cayenne séchés • 6 grosses gousses d’ail • 1 cuil. à soupe bombée de coriandre en poudre • 1 cuil. à café bombé de graines de coriandre • 1 cuil. à café bombée de cumin en poudre • 40 g de concentré de tomate • 8 cl d’huile d’olive • Sel
1. Retirez les queues des piments séchés, mettez-les dans un récipient, couvrez-les d’eau, placez-les 12 heures au réfrigérateur.
2. Épluchez puis coupez les gousses d’ail en deux, retirez les germes si nécessaire.
3. Égouttez les piments séchés, mettez-les dans une essoreuse à salade si vous en possédez une et essorez-les pour extraire le maximum d’eau.
4. Mettez les piments dans un robot hachoir avec le concentré de tomate, les gousses d’ail, la coriandre en poudre et en graines, le cumin, l’huile d’olive et du sel.
5. Mixez le tout pour obtenir une pâte homogène, ajoutez un peu d’huile si la pâte est trop épaisse.
6. Versez la harissa dans un pot, vous pouvez la conserver au réfrigérateur plusieurs semaines.
Cette recette est extraite de...
Sauces et Cie – 100 sauces savoureuses 50 plats en sauce de Valéry Drouet, photographies de Pierre Louis Viel (Éditions de La Martinière, 25,90 €).
Des classiques sauces tomate et béchamel aux incontournables vinaigrettes en passant par l’iconique mayonnaise ou béarnaise, Valéry Drouet, ancien cuisinier devenu auteur et styliste culinaire, propose une centaine de recettes de sauces : oseille et bisque de langoustine, bigarade ou chasseur, chimichurri et sriracha, et, pour les plus gourmands, harissa, chutneys, pestos et beurres parfumés. Les becs sucrés ne sont pas oubliés : coulis de fruits, caramel, crème anglaise, etc. Les sauces étant là pour sublimer les plats, l’auteur partage 50 recettes – entrées, viandes et poissons, mais aussi desserts gourmands.
